Как изменилось наше питание за последние 200 лет.

Существование отдельных незаменимых пищевых веществ, для современного человека является отражением пищевого статуса человека древнего. Вследствие широчайшей доступности в прошлом многих питательных веществ человек утратил ряд ферментных систем, ответственных за эндогенный синтез. Другими словами, пища сформировала многие особенности человеческого организма, а существующий сейчас метаболический дисбаланс человека является следствием активной деятельности самого человека.

Диета наших предков – собирателей-охотников (1-3 млн. лет назад) была смешанной, включавшей очень широкий спектр преимущественно растительной (корни, ягоды, семена, орехи, листья) и небольшое количество животной (при удачной охоте или рыбалке) пищи. При этом энергозатраты древних людей были очень высоки, нередко превышали 5-6 тыс. ккал. в день, что требовало потребления весьма значительного объема пищи.

Развитие оседлости, земледелия, скотоводства (около 10 тыс. лет назад) резко сузило спектр растительной пищи, а применение огня, расширение кулинарных приемов, способов переработки и хранения пищи привело к дополнительным потерям многих пищевых и биологически активных веществ. Но энергозатраты людей в те времена оставались еще значительными (4,5-5 тыс. ккал. в день) и поэтому требовали достаточно большого количества пищи, которое, как правило, вполне удовлетворяло потребности человека в витаминах, минеральных и биологически активных веществах. Хотя уже в этот период человечество столкнулось с первыми драматическими последствиями ослабления симбиоза с природой. Так, по мнению археологов и антропологов, главной причиной деградации империй майя, ацтеков, инков является стремительное вырождение этих народов, особенно в городах, вследствие неполноценности питания, поскольку их пищевой рацион практически ограничивался одной сельскохозяйственной культурой – маисом.

19-20 века с характерным для них стремительным развитием науки и техники внесли большие изменения и в образ жизни, и в питание современного человека. Во-первых, индустриализация сельскохозяйственного производства привела к резкому снижению пищевой ценности многих растительных продуктов питания. Китайцы считают, что почва, на которой вырос женьшень, восстанавливается лишь через 40 лет. Это в той или иной мере касается любых культур. Постоянное и интенсивное использование в сельском хозяйстве одних и тех же земель неминуемо ведет к их минеральному истощению. По данным министерств сельского хозяйства и здравоохранения США, потеря содержания микроэлементов в наиболее широко употребляемых растительных продуктах питания за период с 1912-1914 гг. и с 1992-1997 гг. составляет по разным позициям от 60 до 99,5 %. Типичный пример: в начале 20 века взрослый человек получал суточную дозу железа в двух яблоках средней величины, а в конце века - мог получить это количество лишь из более чем 50-ти яблок. А мы все толкуем о пользе яблока в день!

Другим негативным фактором, существенно нарушающим структуру питания, является широко распространенная в пищевой промышленности практика очистки или рафинирования продуктов питания. В ходе этого процесса от цельных натуральных продуктов отделяется так называемая балластная часть, не имеющая, казалось бы значимой энергетической и пластической ценности для человеческого организма – шелуха, кожура, волокна и т.д. Но, как оказалось, чаще всего именно эта отбрасываемая часть цельных продуктов наиболее богата важнейшими для человека микронутриентами – витаминами, минералами и микроэлементами.

Кроме того, нет ни малейшего сомнения в том, что начавшаяся в 90-х годах 19 столетия промышленная переработка зернопродуктов и поныне превращающая огромные количества пшеницы в белую муку, привела к резкому снижению потребления пищевых волокон, в частности, клетчатки, и параллельному, неудержимому росту потребления простых углеводов (сахаров). До 16 века сахар был практически не известен в Западном мире. Его иногда ели как приправу, редкость которой делала ее чрезвычайно дорогой, доступной только самым богатым. Открытие Нового Мира способствовало относительному распространению сахарного тростника, однако стоимость доставки и очистки все еще оставляла сахар среди продуктов роскоши. В 1780 году потребление сахара было меньше 1 кг. на душу населения в год.

Открытие в 1812 году процесса выведения сахара из свеклы постепенно превращало сахар в широко распространенный продукт потребления, цена которого постоянно снижалась. Как известно, сахар – это углевод с очень высоким гликемическим индексом. Потребление сахара вызывает гипергликемию, которая ведет к чрезмерной стимуляции поджелудочной железы. Несомненно, что открытие свекольного сахара значительно ухудшило привычки питания нашего общества. В истории человечества еще не было столь радикального изменения привычек питания за столь короткий период времени. Если 200 лет назад средний европеец потреблял 5-6 кг. сахаров в год, то в настоящее время это количество составляет около 50-60 кг.

К этим чрезвычайно негативным изменениям в структуре питания к 70-80 годам 20 столетия развитие нашей цивилизации добавило еще один угрожающий фактор: в экономически развитых странах резко (почти в 2 раза) сократились энергозатраты большинства населения и в настоящее время они достигли, по-видимому, критического уровня (около 2,2-2,5 тыс. ккал. в день). Естественно, что это количество энергии обеспечивается поступлением гораздо меньшего объема пищи.

Столь малый объем пищи, к тому же с учетом прогрессивно снижающейся пищевой ценности многих растительных продуктов, не позволяет в настоящее время даже чисто теоретически обеспечить организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами. Прежде всего, это касается витаминов, минералов, микроэлементов и других биологически активных веществ, присутствующих в пище в крайне малых количествах. Именно нарушением пищевого статуса следует объяснить рост, с одной стороны, таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта; с другой - числа лиц с нарушенной иммунореактивностью и резистентностью к естественным и техногенным факторам окружающей среды. И, несомненно, именно нарушения структуры питания в значительной степени отвечают за низкую продолжительность жизни людей, за высокую смертность, регистрируемую в последние годы от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

За последнее столетие очень сильные изменения претерпело не только то, что мы едим, но и как мы едим. Режим питания, психологическое состояние во время приема пищи играют невероятно большое значение. Давно прошли те времена, когда каждый прием пищи сопровождался молитвой и являлся определенным ритуалом, а не просто поглощением еды перед телевизором либо перекусом на ходу, где-нибудь на улице или в закусочной. Мы едим неосознанно. Это приводит к тому, что мы пропускаем сигналы своего тела о том, что уже съедено достаточно и кроме этого начинаем страдать нарушениями процесса пищеварения, например изжогой или синдромом раздраженного кишечника. Аюрведа говорит: «Человек, потребляющий пищу в неведении, любую пищу превращает в яд».

Совершенно очевидно, что, то, что мы едим сегодня, мы действительно едим «в неведении». Познакомьтесь с материалами лондонской «Санди таймс» за июль2003 года:
«Исследователи утверждают, сто сочетание сахара и жиров в еде быстрого приготовления может вызвать такое же привыкание, как никотин и даже тяжелые наркотики».

По утверждениям газеты, данное исследование будет использовано адвокатами при возбуждении дел против сетей быстрого питания Макдональдс и Kentucky Fried Chicken в США от имени людей, которых называют «жертвами гамбургеров» и которые утверждают, что привыкание к быстрой еде пагубно отражается на их здоровье. Адвокаты утверждают, что данное исследование противостоит утверждению сетей быстрого питания, что решение питаться их продуктами всецело зависит от желания людей. Исследователи из Рокфеллеровского университета в Нью-Йорке установили, что обработанная пища содержит сахар и жир в таких больших количествах, что это может вызывать химические изменения в мозге, подобные тем, какие вызывают такие наркотики, как героин или кокаин. По утверждению авторов исследования, как только наступает привыкание, человек уже практически не в состоянии вернуться к здоровой еде. Также установлено, что постоянное использование такой пищи приводит к изменениям в гормональной системе организма, и он начинает требовать все больших количеств жира. Еще один вывод – жирная пища в молодом возрасте вызывает у детей желание есть только эту пищу и превращает их во взрослых с избыточным лишним весом.

По сообщению информационного агенства ASSOCIATED PRESS, на созванной по инициативе ООН встрече экспертов в Женеве в начале июля 2003 года, была высказана «большая обеспокоенность» тем, что высокая концентрация вещества под названием акриламид в продуктах с высоким содержанием углеводов, таких как картофельные чипсы, может вызвать у потребителей раковые заболевания. По утверждению Американского агенства по изучению раковых заболеваний акриламид вызывает генетические мутации. Исследование установило, что в одном пакете картофельных чипсов содержится концерогенных веществ в 500 раз больше допустимой нормы, установленной Всемирной Организацией Здоровья.

Таких данных, к сожалению, можно привести огромное количество. Совершенно очевидно, что если мы не будем внимательно относиться к тому, что мы едим, то качество и длительность нашей жизни будет оставлять желать лучшего.